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Les fermes du canton de Montbrison

Dossier IA42001297 réalisé en 2005

Fiche

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Les fermes d'habitat permanent

Observations générales

Introduction : conditions de l’enquête

Le canton de Montbrison présente des paysages et un habitat agricole diversifiés, dus à une implantation qui traverse, d’est en ouest, un territoire allant de la plaine du Forez au coteau (ou « Pays coupé ») puis aux monts du Forez et enfin aux hautes chaumes. C’est la zone médiane dans anciens coteaux viticoles, où l’activité traditionnelle a été fragilisée dès la fin du 19e siècle par la crise du phylloxéra, où se trouve la seule agglomération urbaine du canton (formée par les bourgs de Moingt et de Savigneux qui rejoignent la ville chef-lieu, Montbrison), ainsi que le passage de la route départementale 8 (axe nord-sud), qui a connu le plus de modification du bâti agricole, transformé en habitation ou détruit pour laisser place à de nouvelles constructions (Ecotay-l’Olme, dont la partie nord devient un faubourg de Montbrison, est passé de 466 habitants à la fin du 19e siècle à 1206 au dernier recensement) ; en plaine, où le bâti était relativement rare (voir premier cadastre), il s’est beaucoup développé depuis la 2e moitié du 20e siècle, favorisé par le développement des moyens de transports motorisés et ferroviaires. À l’opposé, les communes de montagne ont connu moins de mutation du bâti.

Ainsi, les fermes situées dans les cinq communes de montagne représentent environ la moitié du corpus (et plus du quart du bâti INSEE de cette zone) ; les fermes situées dans les cinq communes du Pays coupé, un peu plus du quart (pour 8 à 9 % du bâti INSEE) et celles des dix communes de plaine, un peu moins du quart (et autour de 6 % du bâti INSEE ; le chiffre est rendu approximatif par l’indisponibilité de données INSEE séparées pour Moingt, fusionnée à Montbrison mais traitée séparément lors de l’étude).

- Liste des communes de « montagne » (dont une partie du territoire est au-dessus de 1000 m) : Bard, Essertines-en-Châtelneuf, Lérigneux, Roche, Verrières-en-Forez

- Liste des communes de plaine (altitude maximum inférieure à 500 m) : Chalain-d’Uzore, Chalain-le-Comtal, Grézieux-le-Fromental, L’Hôpital-le-Grand, Magneux-Haute-Rive, Mornand, Précieux, Moingt, Saint-Paul-d’Uzore, Savigneux

- Liste des communes du « Pays coupé » (altitude comprise entre 350 et 850 m) : Montbrison, Ecotay-l’Olme, Champdieu, Lézigneux, Saint-Thomas-la-Garde

Cette répartition a bien sûr ses limites : Champdieu se partage entre plaine et Pays coupé ; Essertines-en-Châtelneuf ne monte pas suffisamment haut pour que l’on y trouve des jasseries, typiques des communes de montagne.

[texte rédigé sans les données concernant la commune de L]Hôpital-le-Grand

Historique

La plupart des édifices présente plusieurs phases de construction, parfois d’égale importance : les pourcentages sont établis en fonction du nombre total de fermes, leur addition dépasse donc 100.

Le nombre de fermes possédant des bâtiments remontant aux Temps modernes (du 16e siècle au 18e siècle, sauf la limite du 18e siècle et du 19e) est assez important (en tout : 154 fermes) : 10 % des fermes du canton présente au moins une partie datable du 16e siècle, moins de 3 % du 17e siècle (mais en l’absence de date connue, il est souvent difficile de distinguer ce qui relève de l’un ou l’autre de ces deux siècle) et 16,5 % du 18e siècle.

La grande majorité des fermes du corpus (90 %) a au moins une phase de construction réalisée au 19e siècle (en incluant la limite du 18e siècle et du 19e) ; sur ce total de 718 fermes, 102 ne comportent pas de bâtiment d’une époque antérieure (13% du total général).

Enfin, 208 fermes (un peu plus du quart du total) présente au moins une phase de construction au 20e siècle.

La datation a été faite en croisant plusieurs données :

- les dates portées, avec leurs limites (dates inscrites sur des pierres remployées, dates commémorant un événement autre que la construction) ;

- les dates connues par une source documentaire : à côté de quelques archives privées, le dépouillement de registres d’augmentations cadastrales de certaines communes (Magneux-Haute-Rive, Savigneux, Saint-Paul-d’Uzore) a donné des informations intéressantes pour le 19e siècle

- l’étude des matériaux de construction : le pisé, peu présent, a été daté en fonction des repères établis sur le canton de Boën (voir IA42001195) ; au contraire, des repères de datation ont été établis pour les maçonneries de moellons de granite : l’emploi de petit moellon posés sur chant, avec chaînes d’angles à très grosses pierres, et souvent une corniche en granite, a ainsi été daté du 16e siècle ou du 17e ; l’enduit à pierres vues à assises dessinées est typique de la fin du 19e siècle ou du 1er quart du 20e (voir Généralités d’aire d’étude, observations générales). La forme des ouvertures et la mise en œuvre des encadrements ont également été utilisés : de nombreuses baies à croisée, datables en fonction de leur mouluration du 16e au début du 18e siècle, ont été repérées ; puis au 18e siècle apparaissent les linteaux cintrés. Enfin les encadrements en bois de cette époque sont assemblées de façon caractéristiques à l’aide de gosses chevilles de section ronde.

Description

Implantation

Chaque zone présente un type d’implantation majoritaire (plus de 60 % des fermes du corpus) : en écart dans le pays coupé et surtout en montagne ; isolé en plaine.

Les communes du Pays coupé et des montagnes comptent de nombreux écarts (20 à Essertines-en-Châtelneuf, 25 à Verrières-en-Forez) regroupant quelques fermes. Certains de ces écarts sont issus de la division, souvent au 19e siècle, d’une ferme originelle unique, autour de laquelle d’autres fermes peuvent avoir été construites par la suite (par exemple : hameau de Foin à Roche) ; d’autres hameaux, souvent plus vastes, ont une origine plus ancienne (ex. Mérigneux, IA42002165, ou Valensanges, à Lézigneux). En plaine, l’habitat est beaucoup moins dense : ancien marécage mis en valeur tardivement, l’emprise la grande propriété (d’abord ecclésiastique, puis bourgeoise) y est encore très forte. Les fermes appartenant à ces riches propriétaires sont isolées dans le domaine. Elles présentent des bâtiments de grande dimension, souvent construits (ou reconstruits) à la fin du 19e ou au début du 20e siècle en fonction des modèles d’organisation et d’hygiène diffusés par la littérature spécialisée ; l’action des Hospices de Montbrison, propriétaire de plusieurs fermes qu’il fait reconstruire dans la 2e moitié du 19e siècle, en est représentative (ex. ferme des Roussets, à Précieux, IA42001540). Le logis du fermier est souvent de petite taille par rapport aux granges-étables, et son élévation n’est pas traitée de façon remarquable ; il n’a souvent qu’un rez-de-chaussée, l’étage étant occupé par un grenier, signalé par une porte haute en façade (ex. ferme de la Goutte haute, à Saint-Paul-d'Uzore, IA42003029) ; on y trouve parfois également un logement pour le régisseur, ou une pièce réservée au propriétaire. En comparaison, les logis reconstruits au 19e siècle par les petits propriétaires se distinguent par des proportions massives, avec un étage de comble sous un toit à croupes.

Composition d’ensemble

Pour l’établissement de la typologie, l’agencement du logis par rapport à l’étable et à la grange a été retenu (les pourcentages de ce paragraphe sont obtenus en excluant du corpus les fermes d’estives ou jasseries).

Les fermes de type A sont des ferme à juxtaposition, dites aussi en maison-bloc, où la grange-étable est juxtaposée au logis. Ce sont les plus nombreuses (un peu plus de la moitié du corpus). Dans la plupart des cas, la grange-étable se trouve dans le prolongement du logis (sous-type A1, 88,5% du type A ou 46,5% de l’ensemble des fermes), qui est en général plus haut et possède sa toiture différenciée, souvent à croupes à la fin du 19e siècle (ex. ferme à Frédifont, Lérigneux, IA42002008) ; parfois un seul toit couvre l’ensemble (environ 10% du type A1 ; les exemples sont essentiellement dans les communes de Roche ou Essertines, IA42002339 ou IA42002907). La grange-étable peut également se développer sur l’arrière du logis, en profondeur, (sous-type A2 : 7,5% du type A ou 4% de l’ensemble des fermes). Cette variante peut être liée à l’implantation de la ferme dans un écart (la densité du bâti et la forme de la parcelle conditionnant l’organisation des bâtiments), mais ce n’est pas forcément le cas. Enfin l’étable peut se trouver en rez-de-chaussée du logis, la grange occupant un bâtiment isolé (sous-type A3, 4% du type A ou 2% de l’ensemble des fermes. Cette variante qui représente peu de fermes adopte une physionomie spécifique dans ce canton, liée à la présence d’un aître, galerie de circulation en bois à laquelle on accède le plus souvent par un escalier extérieur, et qui dessert le second niveau ; en effet ces fermes ne sont pas forcément implantées sur un terrain en pente, comme c’est en général le cas pour ce type de disposition. Les fermes de ce type sont plutôt de petite dimension.

Les fermes de type B (23 % du corpus) présentent un plan en L, le logis étant perpendiculaire à la grange-étable. Dans le sous-type B1 (18 % du corpus), logis et grange-étable sont accolés ; ils sont séparés par un espace libre, hangar ou remise, dans la variante B2 (5 % du corpus). Cette disposition présente l’avantage de fermer un angle de la cour et de la protéger ainsi des vents dominants.

Les fermes de type C (23,5 % du corpus) ont des bâtiments distincts, qui s’organisent autour d’une cour (en général fermée) ; plus rarement, les bâtiments sont totalement disjoints (1% du corpus).

La répartition de ces types sur le territoire est fonction du relief : les fermes de type A sont majoritaires en zone de montagne (64,7 % des fermes de cette zone) et sur le coteau (52,7 %), alors que les fermes de type C forment plus de la moitié du corpus en plaine (48 % des fermes de la zone). Les fermes de type B constituent entre 20 et 25% du corpus (20% en plaine, 23 ou 24% en pays coupé ou en montagne).

Pour plus de la moitié des fermes repérées, les bâtiments sont enclos dans une cour fermée (surtout pour les types B ou C). Autour de celle-ci sont disposées les petites dépendances nécessaires à l’exploitation : porcherie, cuvage, poulailler, puits, parfois atelier ou pigeonnier. L’entrée se fait par un portail surmonté d’un petit toit et souvent d’une génoise, ou par un passage couvert. A la fin du 19e siècle et surtout au 20e, les murs de clôture sont parfois abattus pour permettre un accès plus facile. Un grand nombre de portails ont été détruits avec la mécanisation de l’agriculture et l’utilisation de machines agricoles de grande taille. Dans les nouvelles constructions, au 20e siècle, les bâtiments sont disjoints

Matériau et mise en œuvre

Le granite est le matériau de construction majoritaire dans la zone du Pays coupé et surtout de montagne. Il est en général utilisé en moellon, agencé avec plus ou moins de soin, et souvent enduit à pierres vues.

Le pisé reste bien représenté, surtout en plaine (40,6 % du corpus, dont près des deux-tiers en plaine, ou le pisé est présent dans 97% des constructions), avec un soubassement maçonné en granite (parfois en basalte ou en grès) dont la hauteur peut varier selon le degré d’humidité liée au site ou à l’usage du bâtiment (étable). L’enduit est souvent réservé au logis et aux murs les plus exposés des dépendances (exposition à l’ouest ou au nord). A la fin du 19e siècle et dans la 1ère moitié du 20e, la mise en œuvre du pisé est parfois modifiée par l’introduction de matériaux nouveaux. Le mâchefer, sous-produit des industries métallurgiques stéphanoises, est utilisé soit en remplacement de la chaux, pour les encadrements de baies, soit en remplacement de la terre : il est alors tassé dans les banches. Le béton a pu ensuite être utilisé dans les mêmes emplois. La plupart du temps, divers matériaux (terre, mâchefer et béton) sont employés dans les mêmes constructions, qui sont en général des dépendances de fermes ou des hangars et remises à vocation agricoles ou industrielles.

Plusieurs matériaux peuvent être utilisés dans un même édifice, en fonction du corps de bâtiment ; le changement de matériau est alors lié soit à l’étalement des campagnes de construction, soit au type de bâtiment (logis, grange-étable, cuvage ou petite dépendance type poulailler).

Les encadrements sont en granite pour plus des deux-tiers des fermes (si plusieurs matériaux d’encadrements sont présents sur le même site, c’est celui du rez-de-chaussée du logis qui est retenu), et il est utilisé fréquemment avec des murs en pisé, matériau traditionnellement associé à l’utilisation du bois en encadrement. A partir de la fin du 19e siècle, l’emploi de la brique en encadrement se développe dans les constructions (il n’a été repéré que sur environ 10 % des rez-de-chaussée de logis, mais il est plus largement présent de façon générale : encadrement des ouvertures du comble du logis, de jours d’étable...).

Elévation

L’organisation des façades des logis est très diverse : elles comptent le plus fréquemment deux ou trois travées (parfois plus ; les plus petits logis peuvent n’avoir qu’une seule travée et représentent 5 % du corpus), avec des baies alignées en travées. Les logis à galerie présentent une organisation de façade particulière avec une ou plusieurs portes en étage ; les travées ne sont pas forcément alignées.

Le couronnement de la façade présente parfois une génoise (un peu moins d’une ferme sur cinq), ou une corniche en brique (environ 10 %) ; des dalles de granite ont également été repérées sur le pignon des édifices les plus anciens bâtis en moellons (une douzaine de cas).

Couverture

Les toits sont le plus souvent à longs pas avec une pente faible adaptée à la tuile creuse, parfois à croupes (20 % des logis du corpus). Le matériau de couverture traditionnel est la tuile creuse, mais la tuile plate mécanique, qui se généralise au 20e siècle, dans les bâtiments nouvellement construits ou en remplacement de la tuile creuse sur des bâtiments anciens, est présente sur un quart des édifices, seule ou en association avec la tuile creuse.

Structure

Logis

La présence d’un sous-sol n’est pas fréquente (elle concerne entre 10 et 15 % du corpus), mais de nombreuses fermes ont un local à usage de cave, repéré dans un peu moins de la moitié des fermes, mais certains édifices non visités en étaient sans doute pourvus ; il peut être situé sous le logis (en sous-sol ou en étage de soubassement : en tout, 20 % du corpus) ou de plain-pied, dans le logis ou une dépendance. Ce local est parfois voûté (une centaine de cas).

La plupart des logis (84 %) ont un étage carré, souvent surmonté d’un comble en surcroît (44,7 %). La façade se trouve sur le mur gouttereau (les façades de logis sur mur pignon sont très rares et souvent liées à une réfection).

La présence d’un aître, galerie de circulation en charpente, est une caractéristique remarquable des logis de fermes du Forez. Elle est documentée dès le Moyen Âge : les testaments du 14e siècle étudiés par l’historienne Marguerite Gonon mentionnent la camera de estra (chambre de l’aître), impliquant l’existence d’une pièce d’habitation en étage, desservie par une coursive et un escalier extérieurs ; l’espace située au rez-de-chaussée (ou étage de soubassement) peut être à usage d’habitation ou de dépendance (cave, étable). Relativement peu d’exemples subsistent dans le canton de Montbrison, où 67 aîtres ont été repérés, mais dont seulement 29 sont encore en place : les 38 autres sont détruits, connus pas la documentation ou les vestiges visibles ; cela représente 9 % du corpus (hors fermes d’estive), soit beaucoup moins que dans le canton voisin de Boën, qui totalisait un quart de logis à aître) ; mais la proportion pouvait être encore plus importante, de nombreux aîtres ayant été détruits lors d’un remaniement du logis : on peut supposer que le mouvement de reconstruction des logis dans la deuxième moitié du 19e siècle a entraîné la disparition de nombreux aîtres, en particulier en plaine. La coursive peut être soutenue par des poteaux en bois reposant au sol sur des dés en pierre, ou reposer sur les poutres du plancher du 1er étage dépassant en façade ; elle prend parfois appui sur un mur pignon débordant (parfois les deux) ou sur un corps de bâtiment en avancée par rapport à la façade du logis. Elle est protégée par un large avant-toit. L’aître avait comme usage principal de desservir l’étage du logis grâce à un escalier extérieur (il n’y avait alors pas d’escalier intérieur). Le balcon pouvait avoir des fonctions annexes : lieu de séchage, on y mettait parfois les coffres à grains ; les extrémités pouvaient être fermées par des cloisons de bois et servir de remise ou de pigeonnier. Le garde-corps peut être constitué de planches juxtaposées, parfois découpées, ou de barreaux. Il est très rare que le logis ait plusieurs niveaux de galeries (un exemple dans le canton : la ferme du Jambin, à Bard, IA42001728, où les aîtres peuvent dater du 18e siècle et ont des garde-corps à planches découpées en silhouette de balustre).

Dans les autres fermes, l’étage est desservi par un escalier intérieur en bois, le plus souvent droit (75 % des escaliers repérés).

Un four à pain a été repéré dans un quart des fermes d’habitat permanent (c’est dans le Pays coupé qu’ils sont les plus nombreux : 34%). Il est en souvent signalé à l’extérieur par un édicule hors-œuvre abritant la voûte du four, mais celle-ci peut être incluse dans le volume de la cuisine (par exemple aux Gouttes-basses à Essertines-en-Châtelneuf, IA42002143). La bouche ouvre dans la cheminée de la cuisine. Le four peut également être situé dans une dépendance spéciale (fournil : 10,8 % du corpus en habitat permanent ; le chiffre monte à 17% en plaine, alors que le nombre de fours à pain dans les logis est de 7,3 % ; ces proportions s’inversent en zone de montagne), isolée ou adossée à d’autres dépendances.

Les logis les plus modestes ne comportent le plus souvent à l’origine qu’une ou deux pièces au rez-de-chaussée : la cuisine ou salle, et une chambre. L’étage comprend une ou deux chambres, la large hotte de la cheminée passant dans l’une d’elle ; cette chambre n’est parfois qu’une partie cloisonnée du fenil.

Dans les fermes de plaine, on trouve un type de logis avec cuisine et chambre au rez-de-chaussée, et un étage de comble à usage de grenier avec porte d’accès en façade, avec parfois une ou deux chambres (une vingtaine de cas).

Les logis les plus importants (en particulier ceux reconstruits au 19e siècle) ont un vestibule ou un couloir desservant les deux ou quatre pièces du rez-de-chaussée, et dans lequel se trouve l’escalier. La distribution de l’étage reflète en général celle du rez-de-chaussée.

L’espace en surcroît est très rarement aménagé pour être habitable : il est essentiellement à usage de grenier ou de dépôt. Une petite pièce peut être aménagée au nord, avec seulement un petit jour, à usage de saloir (appelé localement charnier).

Le sol de la cuisine est dalles de granite ou en plancher (puis parfois en ciment quadrillé), comme les autres pièces du logis. 15 exemples de cheminée « au large », occupant tout le petit côté de la cuisine, ont été recensés (par exemple une ferme datable du 16e siècle au bourg de Mornand, IA42003325). Le logis comprend parfois une pièce appelée bretagne : mitoyenne de la cuisine, dont elle est séparée par un mur de refend sur lequel est adossée la cheminée de la cuisine, elle est chauffée par le rayonnement de la plaque foyère (appelée bretagne), le mur étant percé ou aminci à son emplacement (illustré dans le dossier d’une ferme au Pizet, à Champdieu, IA42003078).

Dépendances

Dans la grange-étable, l’étable peut soit occuper l’ensemble du rez-de-chaussée du corps de bâtiment, la grange étant alors accessible par une porte haute, soit être interrompue par la partie de la grange destinée au passage du char, depuis lequel on pouvait décharger directement le foin sur le plancher supérieur. Cette zone, qui peut également servir de remise à char et d’aire à battre, sépare en général le logis de l’étable. En zone de montagne, un modèle de ferme de type A1 présente un accès direct du logis vers l’étable, comme dans les fermes d’estive, particulièrement utile en hiver lorsque les conditions climatiques sont rudes (exemple : Ferme aux Amaruts, Roche, IA42002364).

Une ferme sur cinq possède un cuvage, la production en autonomie le vin destiné à la consommation de l’exploitation étant recherchée. Le cuvage peut se limiter à un espace occupé par la cuve et le pressoir (lorsqu’il n’était pas partagé avec une ferme voisine) sous un hangar ou dans la grange-remise. Dans les fermes plus importantes, il consiste en une pièce située dans le prolongement du logis ou de l’étable, l’étage servant de fenière. Dans les zones les plus élevées en altitude, la parcelle de vigne était parfois située à grande distance de la ferme, sur le coteau ; on y construisait alors une petite dépendance appelée loge de vigne, servant de remise à outils, d’écurie et parfois de logement (la loge a alors un étage). Ces édifices, ainsi que les cuvages isolés construits pour les mêmes raisons ont été étudiés à part.

Les pigeonniers à pied ont également fait l’objet d’un dossier spécifique, qui rassemble les pigeonniers isolés et ceux inclus dans les bâtiments d’une cour de ferme. De nombreux pigeonniers, ou fuies, occupant une partie du comble du logis ou du fenil, ou des casiers en planches fixés sous le toit de la grange, ont été repérés (12 % des fermes d’habitat permanent).

Les fermes pouvaient posséder d’autres dépendances éloignées du siège de l’exploitation : un petit moulin à grain, une jasserie sur les hautes chaumes (ferme d’estive, voir plus bas), une loge sur le coteau viticole (cabane de vigne ; système étudié pour le canton voisin de Boën, voir IA42001229, transposable dans celui de Montbrison) ou encore un étang en plaine.

Note de synthèse

L’habitat caractéristique des monts et coteaux du Forez est celui de propriétaires-cultivateurs, pratiquant une polyculture vivrière et élevant quelques vaches. Hommes et bêtes occupent le même corps de bâtiment, divisé en deux parties perpendiculairement au mur gouttereau (type A1). Une petite ferme du hameau de Champ, à Roche (IA42002339), du milieu du 19e siècle, peut servir d’exemple type : le logis comprend, au rez-de-chaussée, une cuisine ouverte en façade par une porte et une fenêtre, avec une cheminée dans laquelle donne la bouche du four à pain (la voûte du four, protégée par un édicule, fait saillie sur le mur pignon) ; sur l’arrière se trouve une pièce moins profonde, salle ou chambre. Un escalier droit en bois conduit aux deux chambres de l’étage. À gauche, la grande porte cochère correspond à la grange ; en contrebas se trouve l’étable surmontée d’un fenil. Il s’agit d’une ferme assez modeste, mais un grand soin est apporté à la mise en œuvre des murs : moellons de granite en assises régulières et pierres de taille imposante aux angles et en encadrement.

On trouve ce type de ferme à toutes les époques et dans tous les gabarits, la taille des bâtiments variant en fonction de celle de l’exploitation. La ferme du Garet (Verrières-en-Forez, IA42002528), datée de 1912, est représentative de la continuité de ce type de ferme au début du 20e siècle : le logis a pris de l’ampleur et présente trois travées disposées de façon régulière, avec un étage et un comble ; la large porte de l’étable est encadrée de deux jours symétriques. La grange est ici située au-dessus de l’étable : elle est accessible directement par le revers du bâtiment, grâce à la déclivité du terrain et à une rampe ou montoir ; sur la façade principale, elle se signale par la porte d’aération de l’aire à battre, au-dessus de celle de l’étable. Les encadrements en briques et l’enduit à pierres vues décoré de lignes d’assises continues sont typiques du début du 20e siècle.

Au 19e siècle, dans les fermes de quelque importance, la séparation des hommes et des bêtes se fait plus distincte. Le logis prend de l’ampleur ; il est conçu comme un corps de bâtiment à part entière, avec un toit à croupes. La grange-étable est souvent construite en retour, formant l’angle d’une cour de plan irrégulier, fermée par de petites dépendances annexes (type B). Dans la ferme du Sauzet, à Bard (IA42001781), le logis et la grange-étable sont disposés perpendiculairement, adossés à la pente : ils délimitent une cour située en contrebas et ainsi abritée des vents dominants. Le logis est de grande taille, avec un haut étage de comble à usage de grenier et de séchoir. Ses ouvertures sont au sud, sur la cour. La porte a une imposte datée (1889), détail que l’on rencontre assez souvent pour cette époque ; l’imposte peut aussi présenter des initiales, souvent celles du couple propriétaire (exemple aux Amaruts, à Roche, IA42002365). La grange-étable met à profit la pente du terrain : l’étable est ouverte sur la cour, alors que la grange est accessible de plain-pied sur l’arrière. La cour pavée est entourée de plusieurs dépendances annexes : un four à pain, une porcherie, un bûcher, un hangar à usage de remise.

La ferme de Frédifont, à Lérigneux (IA42002008) présente une variante du plan précédent : la grange-étable est ici accolée à l’arrière du logis. Celui-ci est le bâtiment le plus haut et a reçu un décor constitué d’une corniche à plate-bande peinte et à arceaux de briques, et d’une niche surmontée du monogramme de la Vierge. À l’intérieur est peint un arbuste dans un pot, en bleu sur fond blanc ; la statuette a disparu. Les pièces d’habitation sont sur le devant, desservies par un escalier droit central. Sur l’arrière, une cave voûtée s’étend sur toute la largeur du bâtiment. À l’étage, un espace comprenant l’escalier d’accès au comble occupe son emprise ; une porte haute l’ouvre sur la cour. Cette particularité de la distribution permettait de monter directement le grain sans passer par les pièces habitées, et d’isoler en même temps le logis de la partie grange-étable. Le volume imposant des bâtiments, le nombre et la variété des dépendances annexes reflètent l’importance de cette exploitation. Autour de la vaste cour pavée de galets et fermée par un portail s’organisent porcheries et poulaillers, un fournil et une petite étable surmontés de chambres de domestique ou d’ouvrier agricole, diverses remises et le cuvage garni d’un pressoir et de cuves, signe que le propriétaire devait posséder de la vigne plus bas, sur le coteau, pour produire son vin.

Au cœur de la plaine du Forez, la construction de la majorité des fermes est liée à la grande propriété, ecclésiastique et aristocratique, puis bourgeoise. Les exploitations sont de grande taille pour l’époque (souvent plus de 50 hectares), et profitent, dès la fin du 18e siècle mais surtout dans la deuxième moitié du 19e, des progrès de l’agriculture introduits par certains propriétaires. Grâce au drainage, à l’irrigation et aux engrais, les cultures de céréales se font plus productives, l’élevage bovin se développe sur les prairies artificielles et contraint à un stockage de foin plus important. Dans le même temps, les premières machines agricoles font leur apparition et doivent trouver leur place dans les bâtiments. En conséquence, la majorité des fermes sont agrandies ou reconstruites à la fin du 19e siècle et au début du 20e. Dans une grande cour régulière, le logis occupe en général un angle, souvent en face de l’étable des vaches ; hommes et bêtes sont bien séparés, mais la taille de l’habitation contraste avec celle des autres bâtiments : le granger, puis fermier, n’occupe souvent qu’une ou deux pièces en rez-de-chaussée, sous un vaste grenier parfois divisé en deux (part du propriétaire et part de l’exploitant).

La ferme des Robbets à Chalain-d’Uzore (IA42002145) est un exemple très complet d’exploitation liée à la grande propriété châtelaine de la plaine du Forez. Des éléments de remploi de la fin du Moyen Âge, comme les piédroits de la cheminée de la cuisine, proviennent certainement du château de Chalain (IA42002971), dont elle dépend au 19e siècle ; le toit du logis, reconstruit comme l’ensemble de la ferme au milieu du 19e siècle, s’inspirerait de celui de l’aile ouest du château. L’emploi du pisé, avec un solin de maçonnerie qui se colore ici de moellons de basalte du mont d’Uzore, est caractéristique des fermes de plaine, tout comme la vaste cour fermée de plan rectangulaire. La mare visible devant la cour s’est probablement formée dans le trou laissé par l’extraction de la terre à pisé. Le logis, placé dans un angle, a un étage carré, ce qui est en revanche inhabituel. Dans son prolongement se trouvent l’étable des bœufs puis la grange-remise, qui abrite une cuve pour le vin nécessaire à la consommation domestique (on utilisait les services d’un pressoir ambulant). L’étable pour une vingtaine de vaches, surmontée d’un fenil, occupe tout un côté de la cour pavée de galets. L’autre angle est fermé par des porcheries et une écurie : outre une paire de chevaux de travail, il y avait une ou deux juments dont les poulains étaient vendus pour la remonte de l’armée. Au-dessus, ces bâtiments comprennent un grenier et, à côté du portail, un logement de valet. Le jardin s’étend au nord des constructions.

La ferme du Bois à Magneux-Haute-Rive (IA42003354) dépend du château (IA42003342) tout proche qui possédait la majorité des fermes de la paroisse. Elle a été en partie reconstruite au début du 20e siècle, peut-être en même temps que la ferme des Vorzes (IA42003352) qui est alors gérée par le même fermier, et a été rebâtie en 1902 par l’architecte Frangin, de Lyon, et l’entrepreneur Dupayrat, de Feurs. Le logis est comme souvent rejeté dans un angle de la très vaste cour rectangulaire. À l’origine, tout l’étage devait être dévolu au grenier et l’habitation se limitait au rez-de-chaussée ; elle a été agrandie sur la gauche par l’adjonction d’une nouvelle cuisine et d’un « évier », et une partie de l’étage a été aménagée en chambres dans la seconde moitié du 20e siècle. À la suite du logis se trouvent diverses annexes : logements pour un personnel permanent ou saisonnier nombreux, resserre pour les raves et pommes de terre, local de préparation de la nourriture des bêtes (dit chaudière). Un hangar-remise et une grange occupent le côté de la cour en retour du logis, les deux étables à vaches formant l’angle opposé. De part et d’autre du portail, les deux bâtiments les plus récents sont une écurie à chevaux et un hangar-remise.

Les fermes d'estives, ou jasseries

Introduction

La zone d´estive des troupeaux dans les monts du Forez s´étend sur les sommets aux reliefs doux et aplatis de ce massif montagneux, à une altitude comprise entre 1300 et 1650 m d´altitude (point culminant, à Pierre-sur-Haute). Elle est à cheval sur les régions Auvergne - département du Puy-de-Dôme, et Rhône-Alpes - département de la Loire, entre lesquelles la ligne de crête marque la frontière. Maurice Damon, dont la thèse Les jasseries des monts du Forez, parue en 1972, a décrit avec précision ce système agro-pastoral, considère que 11 communes sont concernées, dont 6 dans la Loire : Jeansagnères, Chalmazel, Sauvain, Saint-Bonnet-le-Courreau, Roche et Lérigneux. Le repérage des constructions subsistantes dans le canton de Montbrison nous a conduit à ajouter à ces deux dernières la commune de Verrières.

L´utilisation du vocabulaire est précisée par Damon, selon un usage qui semble différer légèrement du côté auvergne (v. Canton d'Ollièrgues. Puy-de-Dôme, Images du patrimoine n°27 : utilisation du terme "jas") : la "jasserie" désigne dans le langage courant actuel le bâtiment construit sur l´estive, qui comprenait l´étable surmontée d´un fenil et la "loge" ou "logette", habitation des gardiens du troupeau et lieu de la fabrication des fromages. Le terme désigne en fait également le pré situé sous le bâtiment et les aménagements hydrauliques (captage de source, canalisations et fossés, réservoir ou "bonde") destinés à l´irriguer. Les termes de jasserie et de loge sont bien attestés sur le cadastre napoléonien (dans les matrices, c´est presque exclusivement le terme de loge qui est employé pour désigner les bâtiments), et encore employés par les habitants aujourd´hui. Le terme de "jas", s´il est attesté dans les toponymes (à Roche : "Jas du Compère" et "Jas Saigneton"), n´est pas ou plus employé localement. Pour Damon, il était réservé à usage spécifique et désignait un groupement de jasseries, les bâtiments étant situés en amont d´un pré indivis ; ce type d´organisation ne semble pas avoir existé dans le canton de Montbrison. Ce vocabulaire est en partie spécifiquement forézien : en Auvergne, on parle de "cabane" au lieu de loge, de "serve" pour désigner la bonde.

Historique

Les premières mentions d´usage de la montagne comme lieu de pâture remontent au début du 13e siècle : la Mure (Histoire des ducs de Bourbon, p. 38) cite un acte du comte de Forez de 1201 confirmant la donation de pâturages de montagne, autour de Sauvain et de Pierre Bazanne, à la Bénisson-Dieu ; cette pratique était donc certainement plus ancienne. Au 14e siècle, la montagne forézienne est partagée entre quatre seigneurs : Couzan (de Jeansannière au Lignon), Chalmazel (limitrophe avec l´Auvergne), Montherboux (chaume de Colleigne, versant de Pierre-sur-Haute, bois des Oulles et de Chorsin) et Châtelneuf (communes de Saint-Bonnet-le-Courreau et Roche). On pense que le domaine forestier était auparavant plus étendu sur les hautes chaumes (sans les recouvrir totalement) ; les actes du 14e et des 15e et 16e siècles révèlent un développement important des pâturages, loués par des communautés de paysans aux seigneurs détenant la propriété de la terre. La nature de ces regroupements d´usagers et le système de location variait selon le lieu. La montagne de Roche, ou de Bazanne, était affermée par le comte de Forez aux habitants du lieu ; seul le droit de pâture était concédé aux preneurs (ce qui excluait les droits de créer des labours ou d´exploiter le bois). En 1525, 20 habitants des hameaux de Dovézy, la Rochette, Jean Faure et le Fay (paroisse de Lérigneux) achètent à Claude Chénieux et son fils Jean, de Roche, la montagne de Dovézy, soit un peu plus de 200 ha autour des rochers de la petite pierre Bazanne, et confinant à Roche (Barou, 1999 ; acte reçu Fauvain, notaire à Roche). En 1566, le comte (c'est-à-dire le roi de France, depuis 1531) la vend la montagne de Bazanne (Roche) à 43 habitants de cette paroisse (la montagne de Courreau voisine est vendue au même moment à des habitants de Courreau et Valbertrand ; Damon, 1971, p. 15). Les pâturages appartenaient donc en propriété collective aux acquéreurs, et leur usage restait indivis : les troupeaux parcouraient l´ensemble de la montagne. Un règlement de 1773 (dont la rédaction était une réponse aux abus et utilisations intempestives des pâturages par des "étrangers" à la commune ; Damon, 1971, p. 20) montre que ces pâturages étaient considérés à peu près comme des biens communaux (les droits des usagers, à l´origine proportionnels au prix payé lors de l´achat de la montagne, devenant égaux, l´important étant de résider dans la commune et de ne mener paître que le nombre de bêtes que l´on pouvait nourrir en hiver chez soi avec ses propres "foins et pailles") ; on considère alors comme ayant-droit à l´estive les habitants des 13 hameaux de la paroisse, plus 5 personnes isolées résidant à Roche.

Les bâtiments semblent avoir été à l´origine, et jusqu´au 18e siècle (?) construits en matériaux périssables et déplacés en même temps que le troupeau au bout de quelques années, afin de fertiliser un nouveau pré. Les nombreux remplois que l´on trouve dans les édifices du canton de Montbrison (encadrements chanfreinés, linteau en accolade) seraient donc des pierres rapportées provenant des hameaux d´habitat permanents. Il ne reste rien de ces premiers édifices, construits ensuite en dur et sur un emplacement fixe, au fur et à mesure de l´appropriation de parcelles de la montagne par les habitants (privatisation et individualisation du pré irrigué et fumé, le bâtiment étant construit en contre-haut). Les premiers édifices datés rencontrées sur le canton remontent au 3e quart du 18e siècle (Grande Bazanne, datée 1770 ; IA42002406), et on relève 59 jasseries sur le cadastre napoléonien (plan ou matrice), dont plusieurs ont manifestement été déplacés (en particulier commune de Roche : le Clos, 1818 G 208 déplacé en 1986 AO 12, IA42002378 ; Probois, 1818 B 15 déplacé en 1986 AV 3, IA42002401 ; Probois, 1818 B 21 déplacé en 1986 AV 6, IA42002402, etc.). Ce phénomène de privatisation s´accélère au 19e siècle, dans la suite de la parution du Code Civil. En 1846 certains ayant droits de la montagne de Dovézy réclament son partage en 20 lots égaux ; Le partage est finalement décidé par acte de la cour de Lyon en 1855 : la montagne devra être partagée entre les héritiers des acheteurs de 1525 et proportionnellement au nombre de bêtes nourries en hiver par chacun (Barou). Le partage de la montagne de Bazanne est établi en 1862-1864, celui de la montagne de Roche en 1873, par l´expert Périer (archives du tribunal de Montbrison). Les landes ne sont cependant pas totalement partagées, le pâturage extensif étant plus approprié au type de végétation.

Cette privatisation de la montagne est également encouragée à la fin du 19e siècle par l´accroissement de la population : certains jasseries situées dans les parties les plus basses de la montagne ont été transformées en fermes d´habitat permanent au début du 20e siècle, souvent à la suite de partages successoraux. L´édifice est agrandi, des dépendances (porcherie, hangar...) ajoutées (ex. à Lérigneux, les Grands Champs, IA42002680 ; à Roche, Pivadan, IA42002380 ; la Pra, IA42002316...).

Le système connaît un abandon brutal dans la 2e moitié du 20e siècle, dont les raisons ont été bien étudiées par Lucille Roche : orientation de la politique agricole donnée par le plan Monnet, exode rural qui libère des terres à l´étage des fermes permanentes, captation de la main d´oeuvre par les usines de la vallée (ex. métallurgie Gauchon à Boën) et lois sociales qui renchérissent le coût des ouvriers agricoles, création des laiteries qui achètent le lait tous les mois et se chargent de fabriquer les fromages.... Les chiffres donnés par Damon sont éloquents : on passe de 6000 vaches sur l´estive en 1926 à quelques centaines en 1970, avec par exemple deux jasseries encore en activité sur 80 à Sauvain (en 1970). Dans les canton de Montbrison, l´enquête a quand même permis de trouver encore deux jasseries utilisées pour estiver les bêtes (une 3e ayant arrêté récemment), un facteur déterminant étant l´accessibilité par la route : si les vaches passent la nuit dans l´étable, les propriétaires redescendent dormir à la ferme, en ramenant le produit de la traite. Par contre, la fabrication traditionnelle des fourmes en jasserie a totalement disparu.

On peut penser qu´une partie des édifices a disparu avec le manque d´entretien (les ruines s´estompent vite sous la végétation) ; l´exploitation des hautes chaumes en plantations de résineux, dans les années 1970 en particulier, a aussi provoqué la destruction d´un certain nombre de bâtiments.

Description

Les conditions de l´étude de terrain ont forcément faussé la synthèse architecturale et l´analyse typologique : les sentiers défoncés (voire pas de sentier du tout) ont parfois empêché l´accès à certains édifices ; nombre d´entre eux étaient fermés et n´ont pas pu être visités, ce qui a empêché de relever certains critères (présence d´une cave dans-oeuvre, d´une laiterie, d´un bac abreuvoir ou rafraîchissoir, chambre aménagée dans le comble...) ; à l´inverse, certains édifices étaient trop en ruine pour que l´on puisse en lire la distribution (la partie supérieure des murs étant effondrée, et l´intérieur parfois trop envahi de décombres et de végétation). Les décomptes ont donc été faits à partir des édifices encore assez en état et suffisamment visités.

L´eau fait partie intégrante du système des jasseries. Les aménagements hydrauliques, encore moins entretenus que l´architecture, on presque totalement disparu en ce qui concerne l´irrigation des prés. Il reste par contre assez souvent la réserve d´eau située en amont de la jasserie, dite localement « bonde », ainsi que les rigoles ou les canalisation amenant l´eau jusqu´à la jasserie, et parfois des bacs près de l´édifice ou dans l´étable (ou le cavon) pour abreuver les bêtes ou rafraîchir le lait.

Dans le canton de Montbrison, l´implantation des jasseries est plutôt de type isolée, ce que M. Damon met en relation avec la structure de propriété de la montagne (montagne communale ou perçue comme telle). On trouve cependant des regroupements en bâti très lâche, avec des espacements de 10 à 500 m, comme celui visible sur la section A du cadastre napoléonien de Roche (jasseries entre le Jas Chambon et les Outines, le long du Vizézy), de rares regroupements par deux ou trois en petits hameaux (ex. à Verrières, la Chaud). Les bâtiments sont alors construits le long d´une courbe de niveau légèrement descendante afin de pouvoir partager un bief d´alimentation en eau.

Les jasseries sont des constructions basses, de plan allongé (certaines avec un petit retour abritant la cave), en moellons de granite (parfois avec un peu de basalte d´extraction locale, à proximité de la Roche Gourgon par exemple) sans enduit ; les encadrements sont pierre de taille, parfois en bois (linteau des portes doubles, fenêtre de la chambre à l´étage). Le toit est à longs pans en tuile creuse. Il n´y a que peu d´exception à l´usage de ces matériaux : quelques encadrements de baies ont été refaits au 20e siècle en briques ou en ciment ; les murs de certains logis ont pu être enduits (surtout dans le cas de jasseries devenues habitat permanent), mais on rencontre plus fréquemment des murs à assises gravées dans des joints de mortier débordants. Quelques toits enfin sont en tuile plate, sur les édifices les plus récents, ou sur des toits à plus forte pente (Lérigneux, les Sagnes AB 37 : édifice dénaturé). Deux exemples de toits très pentus, prévus pour une couverture en chaume, sont encore visibles dans le canton (à Roche : Grande Bazanne, IA42002406, datée 1770, et Gourgon, IA42002410, reconstruite début 20e), attestant d´un type architectural pratiquement absent du côté Rhône-Alpes des hautes chaumes. Ces deux édifices sont actuellement couverts en tôle. On peut leur adjoindre les ruines de la jasserie de Planchevalat, AY 12, IA42002409, où subsiste un pignon aigu qui devait correspondre à un toit de ce type.

La façade est presque toujours sur le mur gouttereau. On a cependant quelques exemples de loges ayant leur façade sur le mur pignon, mais cette disposition semble résulter d´une modification tardive, certainement pour mieux séparer hommes et bêtes qui partageaient auparavant la même entrée. La porte haute du fenil peut être située sur le pignon, avec ou sans montoir, selon la configuration du terrain.

L´entrée du logis peut être soit indépendante (cas le plus fréquent), soit commune avec l´étable : cette particularité se rencontre essentiellement dans la commune de Roche, où elle concerne presque 40 % des édifices (on ne compte qu´un cas isolé à Lérigneux). Cette disposition traduit bien l´importance du troupeau, auquel la majeure partie de l´espace est dévolue (étable, fenil), la partie habitation étant très réduite, limitée à une petite pièce (la "loge" ou "logette"), complétée par une chambre à l´étage dont l´accès se fait en général lui aussi par l´étable (cf. infra). Une partie parfois cloisonnée, à usage de vestibule, peut assurer la transition entre la partie réservée aux animaux et celle dévolue aux femmes (car ce sont elles qui montent à l´estive). On peut y trouver le bac alimenté en eau, les ustensiles de laiterie, on y élève quelques poules ou lapins. La cuisine est équipée d´une cheminée, située en général dans un angle (parfois au milieu du mur pignon), avec un (pour les cheminées d´angle) ou deux piédroits, des consoles et un linteau de granite (variantes : linteau bois ; cheminée au large ; piédroits maçonnés ; consoles métalliques). On a encore pu observer de rares exemples de lits clos encore existants : la "loge" se limite alors à un rez-de-chaussée. On a parfois une 2e pièce derrière la cuisine, à usage d´arrière-cuisine et de pièce pour faire les fromages, appelée "cavon" par M. Damon ; cette pièce est en général munie d´un bac ou d´un évier. En l´absence de cave hors-oeuvre, nous l´avons souvent assimilée une cave.

Beaucoup de loges ont un étage, avec une chambre : il s´agit en général d´un espace cloisonné pris sur le fenil, qui a pu être aménagé ultérieurement, pour plus de confort et d´espace. L´escalier est rejeté dans l´étable, appuyé à la séparation étable-cuisine (plus rarement escalier dans la loge). La cuisine et l´étable sont en général séparées par un mur en pierre ou une cloison en brique, percé d´une porte de communication (même quand la loge a une entrée indépendante) ; on trouve encore quelques exemples de cloisons en planches, essentiellement dans les édifices les plus anciens (à Roche : Grande Bazanne, IA42002406, jasserie datée 1770 ; mais aussi Château-Gaillard, IA42002404, datée 1939). Ce type de séparation peu isolante permettait à la chaleur de l´étable de se communiquer à la loge. Il aurait ensuite fait place à une cloison en dur, toujours dans le but de mieux séparer l´habitation du troupeau ; la cloison de planches du Chambon (IA42002305) a ainsi disparu il y a quelques années, remplacée par un mur en parpaings percé d´une porte vitrée permettant la surveillance des vaches.

La présence d´une cave a été établie (parfois supposée, pour les caves dans-oeuvre) pour plus de la moitié des jasseries. L´absence de cave peut être expliquée par plusieurs hypothèses : présence d´une cave isolée disparue ou non vue ; cave à la ferme seulement ; cave partagée avec un voisin (ce qui ne correspond pas à l´individualisation croissante des jasseries au 19e siècle). La cave peut être dans-oeuvre, elle est alors située derrière la cuisine, ou hors-oeuvre, et elle est alors en général dans le prolongement de la cuisine, appuyée contre le mur gouttereau (23 cas), ou plus rarement contre le mur pignon (5 cas ; ex. Roche, Château-Gaillard, IA42002405). 28 caves hors-oeuvre ont été recensées, ce qui représente presque le tiers du corpus. On accède à la cave par l´intérieur de la loge : porte dans la cuisine ou l´arrière-cuisine. Un seul cas d´accès extérieur a été recensé ; certaines caves pouvaient aussi être accessibles par l´étable. On n´a repéré qu´un exemple de cave isolée. Ces caves ne sont pas forcément voûtées. Elles sont couvertes d´un toit en appentis ou d´un toit à longs pans. Un filet d´eau devait traverser la cave afin d´apporter l´humidité et la fraîcheur nécessaires à l´affinage des fourmes : cette disposition a pu être observée dans certains cas (ex. à Roche, Grande Bazanne, IA42002407).

L´étable est munie de planchers et de crèches latérales en bois, les vaches étant attachées sur deux rangs, face aux murs gouttereaux ; elle est traversée par une rigole centrale dans laquelle on fait circuler l´eau de la bonde pendant le nettoyage du plancher (encore visible à Roche, le Chambon, IA42002305).

Un fenil occupe tout l´espace sous la toiture, à part une éventuelle chambre aménagée dans le comble. L´accès se fait par le mur gouttereau ou le mur pignon, avec ou sans montoir, selon les dispositions du terrain (sens et degré de la pente).

On trouve des dates portées, essentiellement dans la commune de Roche. On relève 3 chronogrammes pour la fin du 18e siècle (177 ?, 1770 et 1789), 6 pour la 2e moitié du 19e siècle (1869, seule date relevée pour Lérigneux ; 1850, 1877 - 2 fois dont une confusion possible avec 1811 -, 1882, 1896) et 8 pour la 1ère moitié du 20e siècle (essentiellement le 1er quart : 1901, 1903, 1904 (2 fois), 1905, 1913 ; 1924 et 1939). Au total, 27,8 % du corpus porte une date. La date, le plus souvent accompagnée d´initiales et parfois d´une croix, est en général sur le linteau de la porte d´entrée du logis, ou de sa fenêtre quand il n´a pas d´entrée indépendante, ou sur une pierre d´angle.

Fonctionnement

La jasserie est intimement liée avec la fabrication du "fromage de Roche" (déjà cité par la Mure) ou "fourme" du nom de la forme cylindrique dans laquelle le fromage était moulé. C´est un fromage à pâte persillée non pressée, mesurant 20 à 25 cm de haut pour 12 à 15 de diamètre et pesant 1,5 à 2 kg ; il nécessite 20 l de lait pour sa fabrication, soit la production journalière moyenne (au 19e et début du 20e siècle) d´un troupeau de 4 à 5 vaches. Chaque jasserie produit ses fourmes, il n´y a pas d´association de paysans mettant en commun leur lait pour faire des fromages.

La fabrication de la fourme en jasserie comprend une série d´étapes (mélagne des laits des deux traites, léger chauffage, caillage, brassage, émiettage et égouttage du caillé, remplissage des moules et salage, fin de l´égouttage) effectuées dans la cuisine de la loge, décrites par exemple par M. Damon dans sa thèse. Aucun des outils traditionnels, pour la plupart en bois (caillère, selle fromagère... étudiés par Pierre-Michel Therrat) n´a été retrouvé en place dans les bâtiments visités. Les fromages démoulés passaient ensuite trois semaines sur des chéneaux de bois dans l´étable, puis étaient affinés jusqu´à la fin de l´été dans la cave de la jasserie.

Le deuxième aspect spécifique au fonctionnement des jasseries est la gestion de l´eau et l´utilisation des déjections animales pour fumer le pré situé sous la jasserie. A chaque jasserie correspond un droit d´eau sur une source captée ou un ruisseau. L´eau est amenée par des rigoles jusqu´à une bonde, réservoir situé au-dessus de la construction. Une canalisation en part pour amener l´eau à l´étable. celle-ci est pourvue d´une rigole centrale, la « rase », dans laquelle sont balayées les bouses des vaches deux fois par jour. L´eau de la bonde libérée dans la rase entraîne les bouses à l´extérieur de l´étable, par une ouverture pratiquée dans le mur, et de là dans une rigole appelée le "descendé" qui court le long du pré. Celui-ci est irrigué par des rigoles perpendiculaires au descendé, ouvertes ou fermées à tour de rôle par une motte de terre selon la partie du pré à fumer (on commençait par le bas). Ce système, encore décrit par Damon dans les années 1960, a totalement disparu.

Une ferme pouvait fonctionner avec une ou plusieurs jasseries étagées sur la montagne. Les troupeaux pouvaient ainsi faire une halte intermédiaire en début de saison à la jasserie située le plus bas, puis monter à la jasserie supérieure, et refaire un séjour en fin de saison à la jasserie basse. Un témoignage oral de cette pratique a été recueilli pour une ferme située au Coignet, qui possédait dans la 1ère moitié du 20e siècle 2 jasseries : à Pivadan (IA42002381) et à Gourgon (famille Grandpierre).

La limite régionale des mondes auvergnats et foréziens n´est pas qu´une limite administrative : M. Damon a montré les différences existant entre les jasseries de chaque versant. Cependant, ce n´est bien sûr pas une limite imperméable : durant l´estive, le plateau, mais celui-ci constituaient une zone d´échange importants, et on a des exemples de jasseries appartenant à des propriétaires de Roche situées dans le Puy-de-Dôme, en descendant sur Saint-Anthème, ou l´inverse. De plus, lorsque ce n´est pas un membre de la famille du propriétaire (grand-mère, soeur...) qui monte à la jasserie, le personnel employé pour garder le troupeau et fabriquer la fourme était fréquemment d´origine auvergnate (voir L. Roche).

Aires d'études Montbrison
Dénominations ferme
Adresse Commune : Loire

EN COURS D'ETUDE

Période(s) Principale : 16e siècle
Principale : 17e siècle
Principale : 18e siècle
Principale : 19e siècle
Principale : 20e siècle

Les fermes du canton de Montbrison se divisent en deux grandes catégories : habitat permanent et fermes d'estive, dites jasseries. Chaque catégorie est représentée par plusieurs types de fermes.

Les trois premiers types relèvent de l'habitat permanent :

Type A :

- Type A1, ferme à juxtaposition : logis et grange-étable sont juxtaposés, parfois sous une toiture unique, dans le sens de la ligne de faîtage du toit

- Type A2, ferme à juxtaposition en profondeur : logis et grange-étable sont juxtaposés sous une toiture unique, dans le sens perpendiculaire à la ligne de faîtage du toit

- Type A3 : ferme à superposition : logis et grange-étable sont superposés sous une toiture unique : dépendances en rez-de-chaussée ou soubassement, logis à l'étage

Type B :

- Type B1, dépendances en retour d'équerre : logis et grange-étable sont situés dans des bâtiments perpendiculaires formant un plan en L

- Type B2 : dépendances en retour d'équerre avec hangar dans l'angle : logis et grange-étable sont situés dans des bâtiments perpendiculaires formant un plan en L, avec un espace de remise à la jonction

Type C :

- Type C1, logis et grange-étable dans des bâtiments distincts, sur cour

- Type C2, logis et grange-étable dans des bâtiments éclatés : séparés par une rue, situés dans des zones différences d'un village ou d'un hameau...

Le dernier type relève de l'habitat temporaire :

Type D :

- Type D1, jasserie à entrée unique et cave dans-oeuvre / Type D1' : jasserie à entrée unique

- Type D2, jasserie à entrée unique et cave hors-oeuvre

- Type D3, jasserie à entrées séparées et cave dans-oeuvre / Type D3' : jasserie à entrées séparées

- Type D4, jasserie à entrées séparées et cave hors-oeuvre

- Type D5, grange-étable isolée (jasserie intermédiaire)

Bâti INSEE : chiffres 2004.

Décompte des œuvres bâti INSEE 12141
repérés 0
étudiés 0

Annexes

  • Liste des chronogrammes (fermes repérées ou sélectionnées)

    208 fermes ont (au moins) une date portée, mais qui se trouve parfois sur une pierre de remploi provenant d’une construction plus ancienne, située ou non au même emplacement. En tout, 279 chronogrammes ont été lus. La majorité des dates portées se rencontre au 19e siècle, et sur les fermes situées en zone de montagne (Roche, Verrières-en-Forez).

    Répartition par communes :

    Bard (23 dates) :

    - 16e siècle : 1597

    - 17e siècle : 1748 ; 1774 ; 1776 ; 1786

    - 19e siècle : 1819 ; 1830 ; 1837 ; 1837 ; 1843 ; 1846 ; 1848 ; 1854 ; 1860 ; 1864 ; 1864 ; 1881 ; 1885 ; 1889 ; 1889 ; 1895 ; 1895

    - 20e siècle : 1901

    Chalain-d'Uzore (2 dates) : 1753 ; 1870

    Chalain-le-Comtal (2 dates) : 1835 ; 1856

    Champdieu (8 dates) : 1643 ; 1772 ; 1837 ; 1846 ; 1850 ; 1857 ; 1860 ; 1881

    Écotay-l’Olme (9 dates) : 1680 ; 1687 ; 1776 ; 1779 ; 1782 ; 1884 ; 1886 ; 1911 (deux fois)

    Essertines-en-Châtelneuf (28 dates)

    - 18e siècle : 1758 ; 1761 ;1761 ; 1765 ; 1768

    - 19e siècle : 1801 ; 1813 ; 1815 ; 1815 ; 1840 ; 1845 ; 1859 ; 1867 ; 1868 ; 1873 ; 1873 ; 1877 ;1877 ; 1882 ; 1887 ; 1888 ;1895 ; 1896 ; 1896

    - 20e siècle : 1902 ; 1904 ; 1928 ; 1944

    Grézieux-le-Fromental : 1955

    Lérigneux (29 dates) :

    - 16e siècle : 1558

    - 17e siècle : 1620

    - 18e siècle : 1758 ; 1777 ; 1784 ; 1787 ; 1787 ; 1791

    - 19e siècle : 1817 ; 1829 ; 1830 ; 1836 ; 1842 ; 1848 ; 1862 ; 1866 ; 1870 ; 1877 ; 1881 ; 1893 ; 1897 ; 1898 ;

    - 20e siècle : 1901 ; 1902 ; 1926 ; 1930 ; 1930 ; 1935 ; 1957

    Lézigneux (31 dates) :

    - 19e siècle : 1813 ; 1818 ; 1829 ; 1838 ; 1842 ; 1860 ; 1864 ; 1864 ; 1867 ; 1869 ; 1877 ; 1877 ; 1877 ; 1878 ; 1880 ; 1880 ; 1882 ; 1882 ; 1883 ; 1884 ; 1885 ; 1890 ; 1894 ; 1897 ; 1899

    - 20e siècle : 1908 ; 1932 ; 1947 ; 1950 ; 1966 ; 1971

    Magneux-Haute-Rive : 1866

    Moingt (5 dates) : 1746 ; 1879 ; 1887 ; 1888 ; 1912

    Mornand-en-Forez (2 dates) : 1821 ; 1860

    Précieux : 1786

    Roche (85 dates) :

    - 17e siècle : 1610 ; 1629 ; 1692

    - 18e siècle : 1703 ; 1741 ; 1768 ; 1770 ; 1772 ; 1775 ; 1781 ; 1789 ; 1797 ; 1797

    - 19e siècle : 1805 ; 1808 ; 1809 ; 1812 ; 1812 ; 1816 ; 1817 ; 1819 ; 1820 ; 1821 ; 1824 ; 1824 ; 1825 ; 1826 ; 1828 ; 1829 ; 1829 ; 1830 ; 1830 ; 1833 ; 1834 ; 1834 ; 1835 ; 1842 ; 1843 ; 1850 ; 1850 ; 1855 ; 1856 ; 1858 ; 1858 ; 1859 ; 1859 ; 1865 ; 1865 ; 1868 ; 1873 ; 1877 ; 1877 ; 1877 ; 1880 ; 1880 ; 1881 ; 1882 ; 1882 ; 1886 ; 1886 ; 1888 ; 1888 ; 1890 ; 1892 ; 1896

    - 20e siècle : 1900 ; 1901 ; 1903 ; 1904 ; 1904 ; 1904 ; 1905 ; 1913 ; 1922 ; 1924 ; 1924 ; 1928 ; 1932 ; 1934 ; 1939 ; 1940 ; 1941 ; 1944 ; 1954 ; 1957

    Saint-Paul-d'Uzore : 1902

    Saint-Thomas-la-Garde (6 dates) : 1859 ; 1864 ; 1867 ; 1905 ; 1894 ; 1888

    Savigneux : 1762

    Verrières-en-Forez (44 dates) :

    - 17e siècle : 1613 ; 1619 ; 1644 ; 1666 ; 1667

    - 18e siècle : 1710 ; 1744 ; 1760 ; 1765 ; 1776 ; 1780 ; 1788

    - 19e siècle : 1812 ; 1820 ; 1823 ; 1845 ; 1848 ; 1849 ; 1850 ; 1862 ; 1865 ; 1871 ; 1871 ; 1872 ; 1874 ; 1886 ;1877 ; 1877 ; 1877 ; 1883 ; 1886 ; 1889 ; 1892 ; 1894 ; 1896 ; 1899

    - 20e siècle : 1901 ; 1901 ;1902 ; 1904 ; 1908 ; 1912 ; 1912 ; 1930

    Répartition chronologique :

    16e siècle (2 dates, 2e moitié du siècle) : 1558 ; 1597

    17e siècle (12 dates) : 1610 ; 1613 ; 1619 ; 1620 ; 1629 ; 1643 ; 1644 ; 1666 ; 1667 ; 1680 ; 1687 ; 1692

    18e siècle (43 dates ; la fréquence des chronogrammes est plus importante dans la 2e moitié du siècle) : 1703 ; 1704 ; 1706 (deux fois) ; 1706 ; 1710 ; 1741 ; 1744 ; 1746 ; 1748 ; 1753 ; 1758 (deux fois) ; 1760 ; 1761 (deux fois) ; 1762 ; 1765 (deux fois) ; 1768 (deux fois) ; 1770 ; 1772 (deux fois) ; 1774 ; 1775 ; 1776 (trois fois) ; 1777 ; 1779 ; 1780 ; 1781 ; 1782 ; 1784 ; 1786 (deux fois) ; 1787 (deux fois) ; 1788 ; 1789 ; 1791 ; 1797 (deux fois)

    19e siècle (173 dates, avec une pointe dans la décennie 1880 : 36 dates) :

    1801 ; 1805 ; 1808 ; 1809 ; 1812 (trois fois) ; 1813 ; 1815 (deux fois) ; 1816 ; 1817(deux fois) ; 1818 ; 1819 (deux fois) ; 1820 (deux fois) ; 1821 (deux fois) ; 1823 ; 1824 (deux fois) ; 1825 ; 1826 ; 1828 ; 1829 (quatre fois) ; 1830 (quatre fois) ; 1833 ; 1834 (deux fois) ; 1835 (deux fois) ; 1836 ; 1837 (trois fois) ; 1838 ; 1840 ; 1842 (trois fois) ; 1843 (deux fois) ; 1845 (deux fois) ; 1846 (deux fois) ; 1848 (trois fois) ; 1849 ; 1850 (quatre fois) ; 1854 ; 1855 ; 1856 (deux fois) ; 1857 ; 1858 (deux fois) ; 1859 (quatre fois) ; 1860 (quatre fois) ; 1862 (deux fois) ; 1864 (cinq fois) ; 1865 (trois fois) ; 1866 (deux fois) ; 1867 (trois fois) ; 1868 (deux fois) ; 1869 ; 1870 (deux fois) ; 1871 (deux fois) ; 1872 ; 1873 (trois fois) ; 1874 ; 1877 (onze fois) ; 1878 ; 1879 ; 1880 (quatre fois) ; 1881 (cinq fois) ; 1882 (cinq fois) ; 1883 (deux fois) ; 1884 (deux fois) ; 1885 (deux fois) ; 1886 (cinq fois) ; 1887 (deux fois) ; 1888 (cinq fois) ; 1889 (trois fois) ; 1890 (deux fois) ; 1892 (deux fois) ; 1893 ; 1894 (trois fois) ; 1895 (trois fois) ; 1896 (quatre fois) ; 1897 (deux fois) ; 1898 ; 1899 (trois fois) ;

    20e siècle (53 dates) :

    1900 ; 1901 (quatre fois) ; 1902 (quatre fois) ; 1903 ; 1904 (cinq fois) ; 1905 (deux fois) ; 1908 (deux fois) ; 1911 (deux fois) ; 1912 (trois fois) ; 1913 ; 1922 ; 1924 (deux fois) ; 1926 ; 1928 (deux fois) ; 1930 (trois fois) ; 1932 (deux fois) ; 1934 ; 1935 ; 1939 ; 1940 ; 1941 ; 1944 (deux fois) ; 1947 ; 1950 ; 1954 ; 1955 ; 1957 (deux fois) ; 1966 ; 1971

  • Entretien avec Hubert Tarit, fabricant de fourme artisanale à Sauvain (42), 17 octobre 2007.

    Hubert Tarit est le petit-fils du fondateur de Forez-Fourme, qui a créé la première laiterie du Forez, dans les années 1930, et a fait construire les caves d´affinage que son petit-fils utilise toujours.

    Les appellations des fourmes d´Ambert et de Montbrison n´ont été séparées qu´en avril 2002.

    Le lait :

    La production de lait destinée à la fabrication de la fourme AOC est contrôlée par Forez-Fourme, qui se charge des analyses obligatoires. Le cahier des charges interdit l´ensilage dans l´alimentation des vaches. Ce lait est un peu plus cher : le lait de production ordinaire s´achète 300 les 1000 l, le lait vendu par Forez-Fourme, 340 /1000 l (mais le lait devrait subir une augmentation de 25 % pendant l´automne 2007).

    M. Tarit achète son lait à 4 producteurs de la commune de Sauvain : le lait provient de troupeaux de 15 à 20 vaches de race Montbéliarde, qui restent au pré d´avril à mi-novembre. La tournée a lieu tous les 2 jours (le lait est conservé par les producteurs dans des tanks réfrigérés). Forez-Fourme assure la collecte du lait les dimanches et pendant les congés du fromager.

    La fourme est préparée à partir de lait cru (les 2 fromageries industrielles qui utilisent du lait pasteurisé). Il faut 22 l de lait pour faire une fourme. L´AOC a fixé la taille des fromages : 13 cm de diamètre, 20 cm de hauteur minimum pour un poids variant entre 2,2 kg et 2,4 kg. Le taux de matières grasses est compris entre 53 et 55 %.

    La fabrication :

    Elle est assurée par le fromager assisté d´une employée, dans un atelier situé au rez-de-chaussée surélevé d´une maison du bourg de Sauvain ; la boutique pour la vente est à l´étage de soubassement. L´unité de fabrication existe depuis huit ans. L´atelier est maintenu à une température de 20°C. Tous les 3 mois, le fromager fait analyser des échantillons de production pour vérifier l´absence de bactéries indésirables (salmonelle, lystéria).

    Le jour de l´entretien, 1700 l de lait on été traités, pour une fabrication de 75 fourmes environ. La fabrication des fourmes a lieu tous les deux jours, trois fois par semaine.

    Le lait est chauffé à 32°C dans des tubulures en même temps qu´il est versé dans la cuve de fabrication (capacité maximale 2100 l). Il est alors ensemencé en bactéries lactiques et pénicillium (qui permettront la transformation du caillé en fromage), puis en présure (enzyme coagulante). Le lait caille en 1 heure. Il est ensuite coupé avec un tranche-caillé (grille de fils en inox) ; cette opération est plus longue pour la fourme d´Ambert que pour celle de Montbrison, et le tranche-caillé plus fin : on obtient ainsi un caillé finement coupé. Ce caillé est alors brassé puis transvasé dans une cuve d´égouttage munie d´un filtre. Le caillé est coupé et retourné avec une pelle pour faciliter l´égouttage. Le petit lait est stocké dans une cuve et servira d´aliment pour un élevage de cochon (qui appartenait autrefois au fromager ; il l´a cédé récemment pour se concentrer sur la fabrication du fromage). Au bout d´une demi-heure, le moulage des fourmes peut commencer. Le fromager remplit de caillé une forme parallélépipédique en inox perforé qui contient la valeur de 2 fourmes. Il la verse dans un émietteur qui fragmente le caillé en petits morceaux et le déverse dans un bac en plastique peu profond. On lui ajoute alors du gros sel, à raison de 90 g par fourme, avant de malaxer à la main : le salage du caillé à chaud au moment du moulage est caractéristique de la fourme de Montbrison (celle d´Ambert est salée en surface, le lendemain du moulage). Le contenu du bac est alors versé dans les moules disposés sur une planche d´égouttage, au moyen d´un bac en inox percée de huit trous qui viennent s´adapter à l´extrémité de huit moules. Les moules sont ainsi remplis en plusieurs fois (4 passages ; le moulage a duré ¾ d´heure). L´air emprisonné entre les couches facilitera la formation du bleu. Les moules ou "formes" sont constitués d´une lame de métal percée de trous, autrefois maintenue par un fond de bois ; il y a également des moules en plastique. Une fois le remplissage des formes terminé, elles sont retournées d´un mouvement rapide.

    L´égouttage et le séchage : le caillé passe 24 h dans les formes. Le fromage est ensuite démoulé puis couché sur des chenaux en épicéa placés au fond de l´atelier ; il y reste 5 à 6 jours, en étant tourné d´un quart de tour 2 fois par jour, pour éviter que le fromage encore mou ne se déforme, et pour que toute la surface de la croûte soit mise en contact avec le bois : celui-ci contient naturellement une bactérie qui ensemence la croûte et lui donne sa couleur orangée caractéristique. Les chenaux sont fabriqués par un artisan de Chalmazel ; ils ont une durée de vie de 15 ans (l´acidité du sérum les empêche de pourrir). Au bout de 5 à 6 jours, les fourmes sont redressées et transportées dans un petit local attenant à hygrométrie contrôlée, le séchoir (température de 12 à 15°C, faible taux d´humidité). Les fourmes y restent 3 à 4 jours, le temps de sécher en surface (elles "croûtent").

    L´affinage :

    La cave est distante de quelques kilomètres de l´atelier. Il s´agit d´un ensemble de 4 caves situées un peu plus haut, à 1200 m d´altitude, le long de la route qui passe à flanc de montagne ; elles ont été construites par le grand-père du fromager (la plus ancienne date de 1936). Une seule, la plus basse, est en exploitation ; elle a une capacité de 2000 fromages environ. Ces caves sont orientées au nord, semi-enterrées et protégées par l´ombre des sapins ; elles sont construites en granite et béton, avec un plafond plat. Plusieurs sources sont canalisées pour les traverser. Deux sources (eau à 6°C) traversent ainsi le mur du fond de la cave exploitée. La température s´y maintient entre 6-8°C et 11°C. Les fourmes sont transportées à la cave dans des caisses en bois ; elles y restent pendant une semaine, avant d´être rangées sur des étagères grillagées (pour éviter les souris). Elles sont auparavant piquées à l´aide d´une planche munie de longues aiguilles métalliques ; la fourme est transpercée 2 fois, selon 2 axes perpendiculaires. Les trous facilitent la pénétration et le développement du bleu. Les fourmes restent en cave de 6 à 10 semaines.

    La commercialisation :

    La production est d´environ 20 tonnes par an (soit 200 000 l de lait) ; elle suit une constante augmentation. La production globale de fourme de Montbrison est d´environ 500 t/an.

    La vente connaît un pic en août et en décembre, lié au tourisme d´été (la boutique du fromager est ouverte au mois d´août) et aux repas des fêtes de fin d´année.

    Les livraisons sont assurées par le fromager : à Montbrison, à Saint-Etienne, dans 2 crèmeries parisiennes et à Rungis, ainsi que dans les principaux restaurants de la Loire.

    Entre la traite et la vente, il s´écoule 2 mois à 2 mois et demi.

    (Voir <URL : http://fromagerie-hautes-chaumes.com>)

Références documentaires

Bibliographie
  • BANVILLE, Etienne de. Les fourmes de Montbrison et d'Ambert : des jasseries aux familles et aux groupes. Saint-Etienne : Publications de l'Université de Saint-Etienne, 2006.

  • DAMON, Maurice. Les jasseries des monts du Forez : sociologie de la vie pastorale. Montbrison : Villages de Forez, 2004. (Villages de Forez ; supplément au n° 94-95 d'octobre 2003 ; réed. Th. doct. : Sociologie rurale : Lyon : 1971.)

  • GERENTES, A. Monographie de la commune de Chalain-d'Uzore, canton de Montbrison, département de la Loire. Progrès de l'agriculture depuis 1789. Montbrison : Imprimerie Paul Robert, 1899.

  • Inventaire Général des monuments et des richesses artistiques de la France./BRUNET, Marcelline./LECLERQ, Jean-Paul. Canton d'Ollièrgues. Puy-de-Dôme. Clermont-Ferrand : Etude du patrimoine auvergnat, 1987 (Images du patrimoine ; 27)

    p. 1-13
  • LA MURE, Jean-Marie de, chanoine. Histoire des ducs de Bourbon et des comtes de Forez, en forme d'annales, sur preuves authentiques... : publiée pour la première fois d'après un manuscrit de la bibliothèque de Montbrison portant la date de 1675. Paris : Potier, 1860-1869. STEYERT, André (éd.) ; Roanne : Horvath, 1982- .4 vol.

    p. 38
  • ROCHE, Lucile. Rupture des pratiques agropastorales sur les Hautes Chaumes du Forez et patrimonialisation. Un cas d´étude : la montagne de Sauvain. Rapport de stage professionnel, [septembre 2009]. (Université Louis-Lumière - Lyon 2. Faculté de Géographie, Histoire, Histoire de l´Art et Tourisme. Master Science des sociétés et de leur environnement, mention Etudes rurales, spécialité professionnelle patrimoine rural et valorisation culturelle).

Périodiques
  • BAROU, Joseph. La montagne de Dovézy. Parcours à travers l'histoire de Lérigneux (notes et documents), 4e trimestre 1999. (Village de Forez ; Bulletin d'histoire locale ; supplément au n° 79-80).

  • FOURNIER, Marguerite. Autour des journées de la Fourme : histoire des hautes chaumes du Forez, Village de Forez, cahier d'histoire locale, n°45, 1er trimestre 1991

    p. 10-11
  • THERRAT, Pierre-Michel. Les instruments de la fabrication de la fourme. Les jasseries et la fourme de Montbrison, Cahier de Village de Forez, n°3, novembre 2004.

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